SİRKE TARİFİ

1- Öncelikle sirke yapılacak meyve, sebze vb. doğal, ilaçsız olmalıdır. Pazar ürününün pestisit veya herbisit vs. kimyasal madde taşıma riski vardır. (Yıkama yolu ile bu kimyasallardan arınması neredeyse mümkün değildir. Çiçek aşamasında verilen kimyasalı unutmamalı)

 

2- Kurulumdan önce (ilaçsız) meyvenin yıkanarak, 6-8 saat kuruması beklenir. Sirke fermantasyonu için gerekli olan sirke bakterileri/mayalar meyvenin kabuğunda ve havada bulunmaktadır.

 

3- Kurulum ev ortamında mutlaka cam kapta yapılmalıdır. Ayrıca Gıda çeliği (316) ve ağaç fıçılar bu iş için uygundur.

 

4- Kurulumun en başından itibaren hijyen kurallarına en üst seviyede dikkat edilmelidir.

????Kavanoz ve karıştırıcıları kimyasal deterjan ile ve makinada değil sadece elde ve deterjansız yıkanmalıdır.

????Silikon, çelik, tahta karıştırıcılar kullanılmalıdır.

????Tahta karıştırıcı sadece sirke için kullanılmalıdır.(aksi halde tahta kaşık kullanımının bulaş riski daha fazladır). Tahta veya ahşap karıştırıcılar asla bulaşık makinesinde temizlenmemelidir.

 

5- Meyve mutlaka çok küçük parçalara bölünmeli, yumuşak meyve ise ezilerek kavanoza alınmalıdır. Bu şekilde fermantasyon daha çabuk ilerler. Makinelerde parçalama yapılacak ise meyvenin ısınmasına izin verilmemelidir. Bu meyvede fayda kaybına neden olur.

 

6- Kurulumda meyve ölçüsü ne olacak? Katacağınız meyve kurulacak kabın tam yarısını 2-3 parmak geçmelidir. Çok meyve, az su kullanmak kaliteli sirke elde etmemizi sağlar.

 

7- Meyvenin oranı az ise, mevsiminde olan tatlı meyveler ile (elma, ayva incir, üzüm vb.) desteklenmelidir. Ayrıca kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısı, hurma ilave edilirse doğal olarak seker oranını yükseltmiş oluruz. Kalan takviye için de bal, pekmez, nöbet şekeri vb. ilave edilir.

Kurulum yaptıktan sonra iyice karıştırılmalı ve 2 veya 3 gün sonra tadına bakılmalıdır. 2-3 şekerli çay veya sıvı tadı varsa uygundur.

 

8- Kavanozun ağzından 4-5 parmak taşma payı bırakacak şekilde (klorsuz) içme suyu ilave edilmelidir. Aksi halde fermantasyon başladıktan sonra taşma yapabilir. (Kurulumdan itibaren takriben 5 gün içerisinde köpürmenin başlaması beklenir, eğer başlamıyor ise tatlandırıcı oranı az gelmiş demektir. Elbette burada ısı faktörü de önemlidir.

????Fakat suyu kademeli olarak seker oranını ayarlayarak koymalıyız.

 

9- Sinek, böcek, toz vs. girişine engel olmak için kavanoz ağzı temiz bir bez ile kapatılıp, boğazdan lastiklenmelidir. Kullandığınız örtü, bez, tülbent ince ise katlayarak kullanabiliriz. Aksi halde sirke sineği incelikten yararlanarak içeri yumurta atabilir. ÖNEMLİ NOT : Kavanoz ağzını kapattığınız örtü, tülbent vs. malzemeleri çıkarıp tekrar kavanoz ağzına takarken dikkat ediniz, kavanozun ağzını kapatan örtünün açıkta kalan kısmına sinek larvası yapışmış, bırakılmış olabilir. Bu malzemeyi tekrar kavanozun ağzına lastiklerken şüpheli kısmı alta getirmeyin ki larvalar içeri düşmesin. Bu örtüleri zaman zaman yıkayın.

 

10- Sirke kurduktan sonra kavanoz vs. temiz, oksijeni bol, direkt güneş almayan bir köşeye bırakılmalı, muhafaza yerinin ısısına dikkat edilmelidir. En uygun olan sıcaklık aralığı 24 ila 34 santigrat derecedir.

 

11- Kurduğunuz sirkeyi meyveler dibe çökene kadar sabah akşam ya da günde birkaç defa bol bol oksijen alacak şekilde karıştırılmalıdır.

 

12- Sık karıştırmaktaki amaç hem meyvenin dibe süratle çöküşünü gerçekleştirmek, meyvedeki alkolün ortaya çıkışını sağlamak, fermantasyonu hızlandırmaktır. Ayrıca meyve çökene kadar sık sık karıştırıldığında kef olma ihtimali azalacaktır.

 

13- Kurulumdan sonra meyve önce harekete geçip, kavanozdan çıkmaya çalışacak, bol bol köpürecektir. Bu durum fermantasyonun başladığının işaretidir.

 

14- İlerleyen süreçte meyvedeki şeker oranı azaldıkça şeker alkole dönüşecek, şekeri tükenen meyve yavaş yavaş kavanozun dibine çökecektir.

 

15- Karıştırma işlemi yüzeydeki tüm meyveler tamamen dibe inene kadar devam edecektir. Bunun kesin bir süresi yoktur. (Fakat 2 ayı aşan sürede meyveler çökmezse bir şeylerin ters gittiğinin göstergesi olabilir)

 

16- Genel olarak kavanoz veya kap içinde meyvenin çoğunluğu çökmüş, çok az miktarda meyve yüzeyde kalmış ise; yüzeyde kalanlar alınmalıdır. Aksi halde yüzeyde oluşacak anaya yapışan meyveler küf riskini doğurur.

 

17- Meyveler çöktükten sonra karıştırma işlemi de bitmiş, böylelikle birinci safha da bitmiştir. Artık sıra ana oluşumuna gelmiştir.

 

18- Şimdi ikinci safha (sirkeleşme) başlayacak olup; mayalama dediğimiz bu noktada keskin sirke veya sirke anası ilave edilmelidir. Elinizde güvenli ev sirkesi ve ana yoksa market malı hazır ürün (fabrikasyon) katılamaz. Ev sirkesi veya ana yoksa hiç bir şey katmanıza gerek yoktur.

 

19- Ev sirkesini veya anayı ilk kurulum sırasında katmıyoruz. İlk kurulumda, etanol dönemi olduğu için sadece şeker mayalarının çalışmasını istiyoruz. Farklı bakterilerin ortamda fazla aktif olmasını çok arzu etmiyoruz.

 

20- Bundan sonra ananın oluşum aşaması beklenecektir. Yüzeyde oluşacak sirke anası üst kısmı ile oksijen teması, alt kısım ile de alkol teması sağlayarak etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir.

21- Sirkeleşme meyvenin cinsine, mevsime, ısı durumuna göre ilk kurulum anından itibaren süre başlar ve 8-12 haftada tamamlanır. Sirkeleşme faaliyeti tamamlandıktan sonra oluşan ana dibine çöker.

22- Artık süzme zamanı gelmiştir. Sirke anasının oluşumu ve çöküşü her meyvede her ortamda aynı değildir.

23- Şişeleme yapılır iken; mevcut şişeler tamamen doldurulmalıdır. Aksi halde boş kalan kısım hava ile temas eder ve asit azalması ortaya çıkar, sirke suya döner.

24- Süzülen sirkeler mümkünse dar ağızlı, koyu renk şişelerde karanlık ve serin ortamda saklanmalıdır